Escavèche

L’escavèche d’aiguillat est un produit à base de poisson conservé dans une préparation au vinaigre et aux oignons. Ce plat est réputé dans la région. Les plus anciens la dégustent froide avec des frites et une bonne bière ; la plus jeune génération, dont certains chefs réputés, n’hésitent pas à la réinventer. La goûter, c’est déguster un vrai plat du terroir.

Cuisine belge et Wallonne

Ce plat date de l’arrivée des Espagnols au 16ème siècle. Il est parvenu à séduire les locaux par deux aspects: la région regorge de poissons dans ses nombreuses rivières et sources et il permet facilement de conserver tout ce qui a été péché, même lors des périodes plus froides. Au fil des années, elle est même devenue une institution dans nos foyers.

En gros, on imagine du poisson (truite, brochet, aiguillat - sorte de requin péché en mer- ,...) qu’on découpe, qu’on saupoudre de farine qu’on frit et, après un temps de refroidissement, qu’on plonge dans une préparation à base de vinaigre, de vin blanc et d’épices. La tradition veut qu’on conserve ce plat dans un pot en grès, fabriqué par un potier du coin, la poterie Lardinois, installé à Bouffioulx.

Produit artisanal : escavèche du Val d’Oise

Il ne reste plus beaucoup de producteurs d’escavèche dans la région. Ils se comptent sur les doigts d’une main. Martine Meulemeester, de l’escavèche du Val D’Oise (rivière du village) à Macquenoise, en fait partie. Elle a repris l’atelier familial pour perpétuer la tradition culinaire.

Cette productrice tient la recette de son oncle et de sa tante qui ont perfectionné la préparation depuis 1966. La fabrication est toujours artisanale et suit un long procédé.

Sur place, on peut découvrir plusieurs produits. L’escavèche du Val d’Oise, produite à base de vin blanc, mais aussi l’escavèche anorienne, préparée avec de la sauce anorienne (à base de citron) ou des filets de truite.

“Escavèche de Chimay” : indication géographiquement contrôle IGP

Depuis 2021, ce plat est labellisé IGP, ce qui signifie “indication géographiquement contrôlée", un label européen au même titre que le jambon d’Ardenne ou le fromage de Herve. Ce plat est donc protégé sous le nom de “l’escavèche de Chimay”.

On peut déguster l’escavèche dans la région dans des restaurants du coin ou en acheter dans des magasins ou supermarchés. Pour visiter l’atelier, on vous conseille d’appeler avant, le magasin à côté de l'atelier ouvre selon la production du moment.

Servies avec des frites ou en préparation

L’escavèche est quand même un plat particulier. On peut l’apprécier, comme on pourrait le faire avec des préparations telles que la tarte al djote ou les carbonnades flamandes. La préparation prend du temps, surtout si on veut qu’elle soit de qualité.

Beaucoup de locaux mangent l’escavèche froide avec des frites et une bière.

Depuis quelques années, de nombreux chefs revisitent ce plat en proposant d’autres manières de le déguster. Par exemple, certains farcissent des tomates avec de l’escavèche ou se servent de l’escavèche comme une farce d’une pâte feuilletée, ce qui donne des petits chaussons d’escavèche.

De notre côté, on est tenté par l’escavèche accompagné d’une petite sauce à la betterave et au fromage.

Et vous, vous allez la préparer comment ?