À Nalinnes, Tarquin Fontaine travaille le chocolat de la fève à la tablette !
« À tout juste 30 ans, Tarquin Fontaine a choisi la voie du "bean-to-bar" : transformer directement les fèves en chocolat. Chocolatier torréfacteur, il parcourt le globe à la recherche d’arômes uniques en alliant passion du goût et responsabilité environnementale. »
Quelle est l’origine et la variété de vos fèves de cacao ? Et comment les choisissez-vous ?
Mes fèves de cacao proviennent exclusivement de terroirs d’exception situés dans la ceinture du cacao. Et contrairement à ce que l’on pense, c’est l’Amérique latine le berceau originel du cacao mondial. Et je travaille principalement avec l’Amérique latine et l’Asie. À titre d’exemple, la criollo (en provenance de Colombie, Venezuela, Mexique, Pérou…), fève de cacao extrêmement rare et souvent qualifiée de « reine du cacao », apporte à mes préparations une finesse aromatique exceptionnelle avec une absence quasi-totale d’amertume.
Il y a aussi le trinitario (en provenance des Philippines, Vietnam, Indonésie…), issu du croisement naturel entre le Criollo et le Forastero, qui offre une saveur complexe et équilibrée avec un profil aromatique très riche. Lors de mon dernier voyage de plantation, nous sommes partis au Vietnam dans le Delta du Mékong pour sélectionner d’autres variétés rares. Et l’année prochaine, on prévoit d’explorer Taïwan où le cacao est mondialement reconnu !
Vous bourlinguez à travers le monde pour découvrir de nouvelles saveurs. Comment intégrez-vous vos découvertes de voyage (épices, fruits locaux, méthodes) dans vos ganaches ou tablettes ?
Chaque année, j’opte pour la découverte d’une nouvelle plantation : Philippines, Indonésie, Colombie, Vietnam, etc. J’adore partager avec les personnes qui cultivent la matière, comprendre leurs terroirs et enjeux. On travaille vraiment main dans la main avec ces agriculteurs pour maîtriser toutes les étapes cruciales comme la fermentation et le séchage.
Selon le profil aromatique découvert sur place (notes florales, fruitées ou épicées), ou dans mon atelier après réception d’échantillons, on procède à des tests et analyses pour évaluer le taux d’humidité, ou encore la torréfaction. C’est vraiment un échange d’expertise ! Souvent, on refait même des essais sur la plantation. C’est hyper challengeant !
De ce fait, et contrairement à un chocolatier classique, je maîtrise de A à Z ma filière du chocolat avec la méthode du bean-to-bar : transformer directement les fèves en chocolat. Actuellement, environ 9 artisans sur 10 sont des fondeurs en Belgique, c’est-à-dire qu’ils travaillent avec du chocolat industriel qu’ils retravaillent ensuite. Chez Tarquin, et avec un savoir-faire étudié auprès de grands chefs à Paris, on bosse de la fève à la tablette !
Quelle est l’association de saveurs le plus improbable ou audacieuse que vous ayez créée ?
Cela dépend vraiment des catégories de chocolat. Je suis vraiment très fier de nos tablettes « pures origines » car c’est à chaque fois un travail de réflexion et de torréfaction. Je citerais aussi le chocolat « Sakura » à base de vraies fleurs du cerisier du Japon, initialement imaginé pour la Saint-Valentin. Il marie le savoir-faire traditionnel belge aux saveurs délicates du Japon.
Sans oublier le « Belgian Blonde Speculoos », chocolat blanc avec des notes d’épices et de Speculoos. Pour la petite anecdote, il s’agissait d’une édition limitée pour Noël. L’engouement fut tel qu’on a décidé de le laisser à la carte pour le plus grand plaisir de nos clients ;-)
Et puis, on s’amuse beaucoup ! Du sorbet « Sakura », à une glace « pop-corn », en passant le sorbet « yuzu », c’est peu dire qu’on ose les associations ;-) Ce que j’aime, c’est faire plaisir aux gens dans les petits moments de la vie ! Je rigole encore en repensant à ce que l’un de mes clients m’a dit un jour : « Impossible d’attendre d’être chez moi pour déguster ton Melocake ! L’aspect, l’odeur… Une vraie torture ! Je l’ai dévoré sur le pouce dans la voiture ;-) »
Travaillez-vous avec des producteurs ou commerçants locaux pour vos garnitures (fruits, beurre, etc.) ? En parallèle, est-ce que vous proposez vos produits dans des restaurants et/ou boutiques terroir ?
J’essaie au maximum de m’approvisionner localement afin de garantir un ancrage régional fort et une excellente traçabilité. Par exemple, le lait provient de la Coopérative de Chimay. Les fruits frais de chez Panier Culture à Gourdinne et de la Ferme du Maustitchi à Leernes, ou encore les œufs de la ferme de la Couture à Florennes, pour ne citer que ceux-là.
On travaille également pour le secteur Horeca avec le restaurant bistronomique Luma à Nalinnes, ou encore le Bos Tarus à Namur. Dans le but de sublimer l’expérience clients, on leur offre du sur mesure avec des chocolats uniques à l’image de leur établissement.
Pouvez-vous m’en dire plus sur vos formules de masterclass et d’ateliers axées sur le chocolat éthique et la méthode artisanale bean-to-bar (de la fève à la tablette) ?
Mon objectif : faire vivre aux gens une véritable rencontre avec le chocolat bean-to-bar ! Ces expériences immersives et gourmandes se déroulent au sein de mon atelier à Nalinnes. Elles se déclinent principalement en 2 formules sur réservation (+ /- 1h30) :
- Master Class "Créez votre tablette" : découverte des étapes de la transformation du cacao en chocolat : fermentation, travail du chocolat bean-to-bar, moulage de sa propre tablette personnalisée.
- Ateliers de dégustation : Une exploration des saveurs uniques des différentes variétés de chocolat belge, influencées par le terroir et le mode d'affinage.
Au-delà du véritable échange de conscientisation lié à ce savoir-faire complexe, c’est un réel moment d’expérience où l’on s’ancre dans le moment présent, ce qui coupe le mental du tumulte du quotidien. Le tout dans une ambiance chaleureuse et conviviale ;-)
Le secteur de la chocolaterie fait face à des mutations majeures comme les crises climatiques, les nouvelles technologies, ou encore l’évolution des goûts des consommateurs. Comment réinventez-vous votre métier afin de vous y adapter ?
Il faut savoir que, dès le départ, j’ai choisi le choix le plus compliqué avec la méthode du bean-to-bar ;-) Néanmoins, et selon moi, c’est la plus belle des décisions car je maitrise chaque étape de ma fabrication : de la sélection des fèves de cacao jusqu'à la torréfaction, le conchage et le moulage. Je satisfais le consommateur qui souhaite plus de transparence et de qualité !
En parallèle, je communique assez bien sur les réseaux sociaux afin de raconter de manière transparente l’histoire humaine derrière chaque lot de fèves. J’ai choisi des machines de dernière génération qui réduisent significativement la consommation d’énergie. On coupe tout : rien n’est laissé en veille ! Alors, oui, cela nécessite de se lever plus tôt pour préparer les machines mais c’est un choix engagé qui fait partie de ma philosophie de vie !
Concernant les alternatives climato-résistantes, j’opte exclusivement, hormis les fèves ramenées de voyages, pour des ingrédients 100% belges en circuit court (noisettes, lait, certains fruits, emballages, etc.) La plupart des gens pensent que l’importation du cacao émet la grosse majorité des gaz à effet de serre (GEZ). Toutefois, ce sont les plantations (notamment la déforestation) qui concentrent près de 80 % de cet impact ! D’où l’importance pour moi, et sans jouer au gendarme de la planète, de conscientiser ces agriculteurs sur place à propos de certaines pratiques agricoles respectueuses. Le but, c’est de créer un cercle vertueux !
Des projets futurs en termes de nouveaux produits, ou encore d’aménagements de votre atelier pour l’expérience clients ?
On a lancé notre gamme de glace haut de gamme la saison dernière avec un peu de retard j’avoue ;-) Cette année, on a anticipé la demande car nos clients adorent ces douceurs d’été ! On vient d’ailleurs d’ouvrir un corner
pour déguster sur place ou à emporter une glace à la boule. En termes de parfums, on joue sur les classiques de la maison : vanille, cacahuète, chocolat, yuzu, etc. C’est une alternative saisonnière avec la même qualité que nos chocolats !
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