C’est l’heure de l’apéro à Chimay avec Michel Durlet !

11 août 2025 Blog

« Lassé(-e) des classiques Spritz Apérol, Mojitos et Gins déjà bus ? À Chimay, vous avez l’occasion de changer de verre avec l’Espinette de Thiérache, un apéritif 100% local préparé à base de vin et d’épines noires récoltées dans la belle région de Chimay. Une excellente manière de découvrir les saveurs inédites de notre terroir ! »

Au sein de son moderne et intimiste atelier, Michel Durlet, producteur passionné, bouteille d’Espinette à la main et vêtu d’un tablier impeccable, nous raconte la genèse de cette boisson un peu décalée. Avec en prime, une petite dégustation (avec modération bien entendu ;-)

IFVMPULJDZFZTM7 PSDCIH7 I2 QM — Par le biais d’une visite guidée, Michel Durlet enseigne l’importance du terroir, du climat et des sols sur la qualité de l’épine et, par extension, sur l’apéro produit

Quelle est l’histoire de cet apéritif ?

J’ai sorti une recette d’une vieille armoire de ma grand-mère et j’en ai développé une boisson : l’Espinette de Thiérache. Cela fait maintenant plus de 30 ans que je m’adonne à cette passion. En pratique, j’ai suivi des cours d’œnologie afin de me perfectionner. En outre, j’ai toujours adoré pratiquer du sport en pleine nature, et plus particulièrement dans la luxuriante région de la Calestienne avec son chapelet de collines (les tiennes) dont les paysages naturels rocheux évoquent des senteurs variées propres à cette nature sauvage.

Avec ses grandes étendues herbacées, ses vallées et ses bois, ces zones abritent une flore particulière, dont des orchidées sauvages, et des espèces végétales et animales adaptées à ce milieu particulier. D’ailleurs, la base de fabrication de cette boisson locale est l’épine noire des haies qui bordent les sentiers du bocage de la Calestienne et ses roches calcaires.

Saveur de Thiérache PRINT — Chimay est fort connue pour ses bières et fromages trappistes mais pas seulement ! L’Espinette est considérée par les locaux comme un Incontournable de Chimay ;-)

Pouvez-vous nous décrire votre processus de fabrication ?

Tout d’abord, on récolte les épines en mai-juin, toujours en « biodynamie » c’est-à-dire en lune croissante favorisant la vitalité de la plante. Après diverses opérations de nettoyage, je fais alors macérer la plante avec du vin sélectionné pendant quelques semaines. Pour l’Espinette rosée, ce sera du vin du Rhône. Pour les nuances rouge, blanche et claire, j’utilise du vin du Gard directement en provenance des vignerons.

Shutterstock 1517115071 — En bouche, on sent un petit goût de fraîcheur laissé par l’épine noire

Qu’est-ce qui vous différencie des autres producteurs d’apéritifs ?

Mes produits sont 100% naturels ! Aucun arôme ajouté, aucun conservateur et aucun colorant ! C’est un choix philosophique visant à retrouver l’expression naturelle du terroir Chimacien. Et puis boire « 100% nature » à l’heure de l’apéro, vous avouerez que cela déculpabilise complétement ;-)

Saveur de Thiérache 2 — L’Espinette ou la nature de Thiérache en bouteille

Quelle est la meilleure façon de le servir ?

L’Espinette est très appréciée comme apéritif, boisson d’accompagnement, ou encore comme ingrédient dans des préparations culinaires. Elle se décline en 4 couleurs : la rosée, la rouge, la blanche et la claire. Voici quelques idées culinaires à tester à la maison :

Rosée : arômes de griotte et de litchi

Plats froids : melon, jambon de Bayonne, chocolat.
Plats chauds : rognons d’agneau, foie et magret de canard en déglaçage, en remplacement de la sauce Madère.

Rouge : arômes de cassis et de fruit des bois

Plats froids : gelée avec terrines de gibiers, fromages forts en goût (roquefort, maroilles), desserts à base de chocolat noir.
Plats chauds : magret de canard (déglaçage), confit chaud d’échalotes.

Blanche : arômes d’amande amère et d’autres fruits comme l’abricot et ananas

Plats froids : confiture d’oignons, en accompagnement des desserts ou remplacement l’amaretto dans le tiramisu.
Plats chauds : en cuisson des pommes au four.

Claire : arômes de cuberdon et de fleurs de sureau

Plats froids : comme la rosée mais aussi avec une salade de chicons, du jambon de marcassin et en accompagnement de desserts en chocolat.
Plats chauds : avec des Saint-Jacques meunière beurre blanc, les fruits de mer, les crustacés, dans une sauce échalote, dans une émulsion beurre blanc.

Shutterstock 1518100337 — L’assemblage particulier de la sève de l’épine et du vin confère à l’apéro des arômes délicats et des saveurs surprenantes

Si vous deviez prendre l’apéro avec un producteur local, quel serait-il et pourquoi ?

Avec Christophe Bouyard de Virelles pour ses salaisons se mariant à la perfection avec mes nuances d’Espinette. Ensemble, on avait trouvé le combo parfait pour un apéro réussi ! Par exemple, la coppa crue matchait parfaitement avec la Blanche, la coppa grillée avec la Rouge, ou encore la noix de porc avec la Rosée.

Bouyard Co 3 — On a un point commun avec Christophe Bouyard : nous sommes de véritables passionnés de goûts, de saveurs et d'odeurs ;-)

Combien ?

Bouteille de 50 cl : 16€
Bouteille de 75 cl : 19€

Où ?

Rue de l’Athénée 32, A - 6460 Chimay

Visite guidée sur réservation au 0474/26.50.83

Pays des Lacs